Picar la cebolla muy fina y dorarla con un vaso y medio de aceite (mitad de oliva, mitad de cacahuete), removiendo a menudo, cocción: 3/4 de hora.
Al mismo tiempo, hacer una media salsa para pescado con 2 litros de agua, 2 cebollas grandes enteras, un manojo de laurel y tomillo, 2 dientes de ajo, pimienta de Espelette, sal gorda y añadir las cabezas de pescado.
Preparar el pescado, limpiarlo, quitar la espina dorsal de los rubios, cortarlos en filetes de 1 a 2 cm, cortar por la mitad el congrio y ponerlo en un plato aparte.
Salarlo todo.
Limpiar los mejillones, abrirlos y reservar el jugo.
Picar los tomates pequeñitos y añadirlos a las cebollas, así como la carne recuperada de las cabezas.
Salpimentar con sal gorda y cocer 10 minutos. Añadir las patatas cortadas a dados.
Cuando estén casi cocidas (3/4, unos 20 minutos), añadir los mejillones y la media salsa colando las cabezas; remover constantemente.
Añadir a continuación los filetes de rubio y la merluza. Si no hay suficiente agua, añadir el jugo de los mejillones; hay que procurar que los filetes superiores, los de la merluza, queden apenas cubiertos. Se dejarán cocer 10 minutos. Remover sin parar, pero no con un utensilio sino agitando el recipiente por las asas.
Para calentarlo al día siguiente, hay que llevarlo a ebullición pero no mantenerlo más de 10 minutos para que no se deshaga el pescado.
Hay que servirlo desde el fondo procurando que todos los platos tengan de todo.
