Bien nettoyer les chipirons.
Conserver les sépia (encre). Couper les chipirons en dés et passer le sépia dans un tamis avec un peu d'eau.
Faire revenir les morceaux de chipiron et l'oignon dans un peu d'huile, faire flamber avec l'Armagnac et le vin blanc.
Lier avec la farine, ajouter l'encre. Assaisonner avec le sel, le piment d'Espelette et le bouquet garni.
Laisser mijoter au moins 30 minutes.
