Hacher les oignons très fin et les faire roussir dans un verre et demi d'huile (moitié olive, moitié arachide), remuer très souvent, cuisson : 3/4 d'heure.
En même temps, faire un court-bouillon avec 2 l d'eau, 2 gros oignons entiers, un bouquet de laurier et de thym, 2 gousses d'ail, du piment d'Espelette, du gros sel, y ajouter les têtes de poisson.
Préparer les poissons, les nettoyer, enlever l'arête dorsale des grondins, les couper en tranches de 1 à 2 cm, recouper par moitié le congre et le mettre dans un plat à part.
Saler le tout.
Nettoyer les moules, les ouvrir et garder le jus.
Hacher finement les tomates et les ajouter aux oignons, ainsi que la chair récupérée des têtes,
Pimenter et saler au gros sel, cuire 10 minutes. Y ajouter les pommes de terre coupées en dés.
Quand elles sont aux 3/4 cuites (environ 20 minutes), ajouter les moules et le court-bouillon passé des têtes; remuer sans cesse.
Ajouter ensuite les tranches de grondin et de merlu. s'il n'y a pas assez d'eau rajouter du jus des moules ; il faut que les tranches supérieures, celles du merlu, soient à peine immergées. Elles doivent cuire 10 minutes. Remuer sans cesse, non avec un instrument, mais en remuant le récipient par ses anses.
Pour faire réchauffer le lendemain, il faut atteindre les gros bouillons mais pas plus de 10 minutes sans quoi le poisson se défait.
Pour servir, plonger en profondeur, chacun doit avoir toutes les couches.
