A la fin du XVIIIè siècle, les bains de mer, dont les vertus thérapeutiques viennent d’être reconnues,  sont à la mode. La beauté et la calme de la baie de Saint-Jean-de-Luz en font un lieu de prédilection pour la baignade. Devant le succès, le Conseil municipal adopte en 1843, le projet de « former un établissement de bains de mer afin d’attirer les étrangers » et augmenter les revenus de l’octroi, alors unique revenu de la commune.

Un premier établissement de bains  en bois est crée en 1843, au pied des dunes de Sainte Barbe, à l’emplacement de l’actuel hôtel du Golf. Il propose des cabines de bains chauds et froids, des salons de lecture, musique et conversation. Miné par la mer, il ferme en 1879. Il est remplacé par un nouveau bâtiment  en dur,  construit sur la grande plage à l’emplacement actuel de la Pergola. Inauguré le 1er juillet 1880,  l’établissement propose  60 cabines de bains. Dès la première année, on enregistre 25 000 bains.

En 1910, l’établissement est rénové. Sur la terrasse, on édifie un ensemble de bâtiments légers prolongés par une Pergola aux poutrelles d’acier qui abritera le célèbre dancing, un des plus courus de la Côte Basque. Les jeux sont autorisés. Saint-Jean-de-Luz devient la station à la mode. On y croise Alphonse XIII d’Espagne, le prince de Bavière, le prince de Galles, le maharadjah de Kapurtala, les grands ducs Boris et Paul de Russie…. En 1912, la ville est classée  « station thermale et climatique ». La Pergola fonctionnera jusqu’en 1928, date de création du bâtiment actuel qui en conservera le nom.