Brochette de lotte et salade de pousse d’épinard aux dés de truite de banka,
crême légère au citron
Le chef : PARNAUT Michaël, restaurant Chez Kako, Place des Halles
Chez Kako, le poisson c’est merlu et chipiron tout au long de l’année, mais nous avons pris l’habitude de proposer à nos client, du bar, de la sole, de la lotte, de la barbue, du turbot suivant ce que la pêche locale nous propose. C’est avec grand plaisir, que nous travaillons depuis prés de dix ans avec l’artisan poissonnier Christian de “L’Ecaille d’Argent” situé dans les halles de Saint-Jean de Luz, à deux pas de notre restaurant.
Une livraison quotidienne, un choix rigoureux de nos poissons et leurs fraîcheur sont à nos yeux, la base d’un travail bien fait. 
Pour 4 personnes
- 2 queues de lotte d’1/2 kilo
- 1 poivron rouge et 1 poivron vert
- 1 oignon
- 12 tomates cerise
- 100g de poitrine fumée ou de la ventrêche
- 500g de pousses d’épinard
- 1/2 litre de crème fraîche
1. Préparation des brochettes
Peler et vider les poivrons, éplucher l’oignon, tailler le tout en gros carrés comme sur la photo ci dessous. Détailler la poitrine en gros cube. Peler la lotte et détailler les deux flancs en suivant l’arête
Tailler les filets en gros cube de façon à ce que les morceaux de poissons, de poivrons, d’oignons et de poitrine soient de la même taille.
Monter les brochettes en alternant, poivrons, poissons, oignons, poitrine et tomates cerise.
2. Préparation de la salade de pousses d’épinard
Nettoyer les pousses en les plongeant rapidement dans l’eau glacée, les égoutter et les sécher au plus vite, car celle ci sont très fragiles. Monter la crème fraîche liquide comme une crème chantilly et assaisonner la avec le sel, le piment et le jus des deux citrons.
Tailler le saumon fumé en dés (nous utilisons des filets de truite de banka que nous faisons mariner nous-même. Pour les débutants, je vous conseille le saumon fumé pour plus de facilité et de réussite).
3. A table
Dans une grande poêle bien chaude verser un filet d’huile d’olive et faite cuire les brochettes, une minute de chaque côté en veillant bien à laisser colorer le poisson.
Pendant ce temps, mélanger les pousses d’épinards, les dés de saumons et la crème fraîche. Dresser les brochettes dans une grande assiette, avec la salade et régalez vous.
