Pariès : une maison qui perpétue la tradition de la gourmandise

Au départ, un heureux accident

Mieux que ça, la chocolatière fait le vœu d’embaucher Jacques s’il s’en sort. Ce qui se produit.

Résultat, Jacques travaille quelques années pour Madame Cazenave avant de fonder sa propre chocolaterie, rue Victor Hugo, en 1895. Chocolatier et confiseur, il s’attache à sélectionner des crus de cacao remarquables et invente la plus ancienne spécialité de la maison : le kanouga. « Il était chocolatier jusqu’au boutiste, il travaillait la fève de cacao, le conchage… » précise Céline Pariès.

Très vite, son commerce se développe. Jacques Damestoy crée son atelier de production et ouvre au début du XX^ème siècle, trois autres boutiques gérées par ses trois filles : deux à Saint-Jean-de-Luz - dont celle, rue Gambetta en 1914 - et une autre à Biarritz en 1919. « Le magasin qui existait à l’époque boulevard Thiers à Saint-Jean-de-Luz n’a pas tenu longtemps » souligne Céline Pariès. 

Sous Robert Pariès, l’explosion des spécialités

Une ascension qui n’en finit pas

Au début des années 2000, après le douloureux décès de Robert, sa fille Françoise prend ensuite les rênes avec son mari, Alain Girardot. En 20 ans, le couple multiplie le nombre de boutiques en France. « Avec eux, c’est vraiment l’expansion territoriale », appuie Céline Pariès.

Après Bayonne en 2002, ils s’installent à Urrugne - où est également transféré le site de production - et partent à la conquête de la capitale en ouvrant un magasin, rue Saint-Placide, dans le 6^ème arrondissement. En 2017, ils franchissent la frontière espagnole en allant à Saint-Sébastien. 2019 voit l’ouverture de deux nouveaux magasins auxquels participe Céline Pariès. Un à Bordeaux, l’autre à Espelette.

Au total, Pariès, présente quasiment tous les ans au Salon du Chocolat de Paris depuis 2002, compte aujourd’hui 120 salariés et huit boutiques.

Et l’histoire ne semble pas prêt de s’arrêter. « Il y aura sans doute d’autres magasins, à Paris je pense. Aujourd’hui en tout cas, nous sommes en mesure de fournir une ou deux boutiques de plus sans embaucher plus de monde en production », souligne la directrice générale.

Comme quoi, l’entreprise familiale n’a pas fini de briller !

• Vous avez donc fait des études pour mener à bien ce beau projet…

Oui, j’ai pensé mes études avec cet objectif. J’ai fais un DUT Gestion des Entreprises et des Administrations à Bayonne et un DECF (Diplôme d'études comptables et financière). J’étais très câblée gestion finance comptabilité. Il me paraissait évident que des bases de gestion et de comptabilité me servirait.

• Par quels postes êtes-vous passée avant de venir directrice générale ?

Après avoir fait des saisons dans les boutiques, j’ai géré la comptabilité pendant un long moment. Et puis, j’ai été responsable de l’ensemble des magasins. Je coordonnais les équipes, les congés, les recrutements

• Etes-vous gourmande ?

Oh oui ! (Rires) Je suis tombée dans la marmite quand j’étais petite. J’adore le gâteau basque. Mais ce que je préfère ce sont les chocolats. En fait, je passe mon temps à grignoter. Mais je fais beaucoup de sport, notamment du vélo. Et heureusement, car à chacune de mes quatre grossesses, j’ai pris 30 kilos (rires). Dès que j’arrête le sport, je regrossis.

• Chaque génération Pariès a apporté une pierre à l’édifice. Qu’aimeriez-vous laisser ? 

J’aimerais agir pour le territoire et les gens autour de moi. Là, je viens par exemple d’intégrer la convention des entreprises pour le climat. Nous avons déjà oeuvré dans ce sens. On s’approvisionne le plus près possible de nous. Notre lait de brebis vient d’Urrugne, notre farine de Mauléon et nos fraises et framboises des Landes. Du côté de nos emballages également, on fait des efforts. Cette année par exemple, on a repensé les boites de gâteau basques, aujourd’hui moins hautes, mieux adaptées à la taille du gâteau. On a aussi arrêté le Bolduc.

• Vous êtes la maman de quatre filles. La relève de la Maison est-elle déjà assurée ?

Oui, il y en a une qui est déjà prête (Rires). C’est Lou, ma deuxième fille. C’est un mini-moi. Elle est étudiante en gestion comptabilité à la fac de Bayonne et ne cesse de me dire : « J’arrête les études, allez maman je m’y mets, on y va ». Quant à mon aînée, Léa, je pense que ça l’intéressera peut-être mais pour l’instant, elle a envie de bouger, de découvrir d’autres choses.

Les noisetiers Pariès se trouvent aujourd’hui sur un site baptisé Noka. Créé en 2021, il a pour vocation de traiter et de transformer tous les fruits à coque utilisés par la Maison, les noisettes ainsi que les fèves de cacao. Ces dernières viennent d’ailleurs du Vanuatu, d’Ouganda, d’Haiti et du Pérou mais également de Madagascar où l’entreprise a créé une coopérative en 2015. 50 planteurs y produisent aujourd’hui 17 tonnes de fèves par an utilisées pour plusieurs produits tels que le gâteau basque, les glaces, une partie des bonbons, le mouchou ou le sablé basque recouvert d’un généreux disque de chocolat.

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