Pariès : une maison qui perpétue la tradition de la gourmandise

Pariès : sabelkeriaren tradizioa jarraitzen duen etxea

Suivez le guide Lisa Etcheberry

Pariès. Amateurs de chocolats et de pâtisseries en tout genre, ce nom ne vous est sans doute pas inconnu. Depuis presque 130 ans, l’établissement ravit les plus gourmands. Son histoire, ses produits phares… voici tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur l’une des entreprises familiales les plus célèbres du Pays Basque gérée aujourd’hui par Céline Martin-Pariès.

Une histoire de famille… depuis 5 générations !

Bost belaunalditako familia bat!

Au départ, un heureux accident

Les Pariès sont aujourd'hui les derniers descendants en ligne directe des chocolatiers de Bayonne. Leur histoire débute en 1895, dans la capitale du Labourd, grâce à un homme : Jacques Damestoy (prononcer Damestoi). Et son parcours est assez inédit. 

Né à Urcuit 30 ans plus tôt, ce fils d’agriculteurs renonce à son avenir de paysan après avoir été frappé par la typhoïde. Il se rend alors à Bayonne dans l’espoir de trouver un emploi stable. Et devient allumeur de réverbères. « Un soir, il est tombé devant chez Madame Cazenave (célèbre chocolatière de la ville, NDLR), raconte Céline-Martin Pariès, directrice générale de l’entreprise. Elle l’a ramassé et soigné ».

Mieux que ça, la chocolatière fait le vœu d’embaucher Jacques s’il s’en sort. Ce qui se produit.

Résultat, Jacques travaille quelques années pour Madame Cazenave avant de fonder sa propre chocolaterie, rue Victor Hugo, en 1895. Chocolatier et confiseur, il s’attache à sélectionner des crus de cacao remarquables et invente la plus ancienne spécialité de la maison : le kanouga. « Il était chocolatier jusqu’au boutiste, il travaillait la fève de cacao, le conchage… » précise Céline Pariès.

Très vite, son commerce se développe. Jacques Damestoy crée son atelier de production et ouvre au début du XXème siècle, trois autres boutiques gérées par ses trois filles : deux à Saint-Jean-de-Luz - dont celle, rue Gambetta en 1914 - et une autre à Biarritz en 1919. « Le magasin qui existait à l’époque boulevard Thiers à Saint-Jean-de-Luz n’a pas tenu longtemps » souligne Céline Pariès. 

Sous Robert Pariès, l’explosion des spécialités

C’est à cette période que la société change de nom et prend celui de Pariès. Catherine, la fille de Jacques, alors aux commandes du magasin de la rue Gambetta de Saint-Jean-de-Luz épouse Armand Pariès. Leur fils, Robert, prendra la suite. Et développera un grand nombre de produits phares de la Maison, comme le touron, le mouchou, les glaces et le gâteau basque.

Une ascension qui n’en finit pas

Au début des années 2000, après le douloureux décès de Robert, sa fille Françoise prend ensuite les rênes avec son mari, Alain Girardot. En 20 ans, le couple multiplie le nombre de boutiques en France. « Avec eux, c’est vraiment l’expansion territoriale », appuie Céline Pariès.

Après Bayonne en 2002, ils s’installent à Urrugne - où est également transféré le site de production - et partent à la conquête de la capitale en ouvrant un magasin, rue Saint-Placide, dans le 6ème arrondissement. En 2017, ils franchissent la frontière espagnole en allant à Saint-Sébastien. 2019 voit l’ouverture de deux nouveaux magasins auxquels participe Céline Pariès. Un à Bordeaux, l’autre à Espelette.

Au total, Pariès, présente quasiment tous les ans au Salon du Chocolat de Paris depuis 2002, compte aujourd’hui 120 salariés et huit boutiques.

Et l’histoire ne semble pas prêt de s’arrêter. « Il y aura sans doute d’autres magasins, à Paris je pense. Aujourd’hui en tout cas, nous sommes en mesure de fournir une ou deux boutiques de plus sans embaucher plus de monde en production », souligne la directrice générale.

Comme quoi, l’entreprise familiale n’a pas fini de briller !

Céline Martin-Pariès, la nouvelle génération

Celine Pariès : Belaunaldi berria

Parlez-nous de votre parcours !

Je suis née à Marseille il y a 46 ans et j’ai grandi à Barcelonnette (Alpes-de-Haute-Provence), jusqu’à mes 10 ans. Quand mon père, entraineur de l’équipe de France de ski, et ma mère ont divorcé, je suis venue vivre au Pays Basque avec ma maman. J’ai alors mieux connu mes grands-parents et l’entreprise familiale. Et je suis très vite tombée dedans. A 14 ans, j’ai fait mes premières saisons. Et très tôt, j’ai dit à mon grand-père : « Papi, je te jure, je continue ». C’était viscéral. Quand il nous as quittés, le 31 décembre 1999, j’ai arrêté mes études et j’ai commencé à aider maman. Je venais travailler tous les jours.

Oui, j’ai pensé mes études avec cet objectif. J’ai fais un DUT Gestion des Entreprises et des Administrations à Bayonne et un DECF (Diplôme d'études comptables et financière). J’étais très câblée gestion finance comptabilité. Il me paraissait évident que des bases de gestion et de comptabilité me servirait.

Après avoir fait des saisons dans les boutiques, j’ai géré la comptabilité pendant un long moment. Et puis, j’ai été responsable de l’ensemble des magasins. Je coordonnais les équipes, les congés, les recrutements

Oh oui ! (Rires) Je suis tombée dans la marmite quand j’étais petite. J’adore le gâteau basque. Mais ce que je préfère ce sont les chocolats. En fait, je passe mon temps à grignoter. Mais je fais beaucoup de sport, notamment du vélo. Et heureusement, car à chacune de mes quatre grossesses, j’ai pris 30 kilos (rires). Dès que j’arrête le sport, je regrossis.

J’aimerais agir pour le territoire et les gens autour de moi. Là, je viens par exemple d’intégrer la convention des entreprises pour le climat. Nous avons déjà oeuvré dans ce sens. On s’approvisionne le plus près possible de nous. Notre lait de brebis vient d’Urrugne, notre farine de Mauléon et nos fraises et framboises des Landes. Du côté de nos emballages également, on fait des efforts. Cette année par exemple, on a repensé les boites de gâteau basques, aujourd’hui moins hautes, mieux adaptées à la taille du gâteau. On a aussi arrêté le Bolduc.

Oui, il y en a une qui est déjà prête (Rires). C’est Lou, ma deuxième fille. C’est un mini-moi. Elle est étudiante en gestion comptabilité à la fac de Bayonne et ne cesse de me dire : « J’arrête les études, allez maman je m’y mets, on y va ». Quant à mon aînée, Léa, je pense que ça l’intéressera peut-être mais pour l’instant, elle a envie de bouger, de découvrir d’autres choses.

La Nouveauté : un noisetier à Urrugne

Berria : intxaurrondo bat Urruñan

S’il est bien un ingrédient largement utilisé par la Maison Pariès, c’est la noisette.

Jusque-là italienne, elle sera bientôt exclusivement française. Car pour garantir son autonomie, l’entreprise a été décidé de planter 4500 noisetiers sur deux terrains à Urrugne. "On les a plantés il y a six ans et on a récolté nos premières noisettes il y a deux saisons. Pour l’instant, elles nous servent à retravailler nos recettes, les réajuster, mais l’objectif 2024, c’est de produire avec", souligne Céline Pariès.

Les noisetiers Pariès se trouvent aujourd’hui sur un site baptisé Noka. Créé en 2021, il a pour vocation de traiter et de transformer tous les fruits à coque utilisés par la Maison, les noisettes ainsi que les fèves de cacao. Ces dernières viennent d’ailleurs du Vanuatu, d’Ouganda, d’Haiti et du Pérou mais également de Madagascar où l’entreprise a créé une coopérative en 2015. 50 planteurs y produisent aujourd’hui 17 tonnes de fèves par an utilisées pour plusieurs produits tels que le gâteau basque, les glaces, une partie des bonbons, le mouchou ou le sablé basque recouvert d’un généreux disque de chocolat.

Les boutiques

Dendak

A SAINT-JEAN-DE-LUZ

9, rue Gambetta - 64500 SAINT-JEAN-DE-LUZ

Tél : +33(0) 559 26 01 46

Fax: +33(0) 559 26 29 68

Horaires : Du lundi au dimanche de 8h30 à 19h30. Fermé le 1er mai.

Boutique ouverte le 24 et 31 décembre de 8h30 à 19h30 et le 25 décembre et 1er janvier de 8h30 à 13h et de 15h à 19h30.

A URRUGNE

Zone de Putillenea - 64122 SOCOA-URRUGNE

Tél : +33(0) 559 22 06 00

Horaires : du lundi au samedi de 9h à 19h et le dimanche de 9h à 13h. Fermé le 1er mai.

Notre boutique sera ouverte les dimanches 17, 24 et 31 décembre de 9h à 19h.

Ouvert également le 25 décembre et 1er janvier de 9h à 13h.

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Lisa Etcheberry

Après une enfance passée à Saint-Jean-de-Luz, j’ai vécu à Bordeaux, Toulouse et Paris où j’ai fait mes armes de journaliste pendant plus de dix ans. ...

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