Le secret du macaron de la famille Adam

Suivez le guide Catherine Marchand

Poussons la porte de la Maison Adam rue de la République à Saint-Jean-de-Luz, pour aller à la découverte d’une épopée familiale.

Depuis 360 ans, au cœur de la demeure familiale, le secret de fabrication des macarons Adam se transmet oralement de génération en génération. Initié par leurs aïeux depuis plus de 10 générations, aujourd’hui les descendants Andoni et Miguel Telleria-Adam perpétuent ce savoir-faire dans le plus grand respect de ce biscuit craquant et moelleux à cœur.

L'histoire du macaron de la famille Adam

Gachucha et le mariage royal 

Fermez les yeux et plongez au cœur du XVIIe siècle, alors que Saint-Jean-de-Luz s’apprête à célébrer le mariage royal de Louis XIV et de Marie-Thérèse Infante d’Espagne en 1660. Dans cette grande Histoire, la petite histoire de la maison Adam s’écrit en lettres royales.

Au fil des transmissions, la famille raconte que M. Adam pâtissier envoya sa plus jolie servante Gachucha avec un plateau de macarons aux amandes, la spécialité de la maison, au secret déjà bien gardé ! La Reine Mère, Anne d’Autriche, le Roi Louis XIV et sa royale fiancée dégustèrent avec plaisir cette gourmandise. Pour la grâce avec laquelle Gachucha offrit ce plateau, elle reçut le chapelet aux grains de cristal monté sur or des mains de la Reine Mère, qu’elle conserva précieusement toute sa vie.

Deux années après cette royale rencontre, Gachucha épousait le neveu de M. Adam, son successeur, perpétuant le renom de la Maison Adam et de ses macarons.

L'établissement évolue au fil des générations

Après la Grande Guerre, leur arrière-grand-mère Pascaline Adam prend la suite de la maison familiale. Elle épouse Valentin Telleria, cordonnier d’Eibar réfugié à Saint-Jean-de-Luz durant l’ultime guerre carliste des années 1870. Tous deux vont développer la maison Adam autour de la pâtisserie et ouvrent de nouvelles boutiques à Saint-Jean-de-Luz et Biarritz.

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Photo : © @w_lacalmontie et @lacompanyphoto

Au décès de son père, formé chez Lenôtre, Jakes Telleria et Bernadette, son épouse, font grandir la maison, en développant leur gamme de tourons, de gâteaux basques et de chocolats fins. C’est l’époque des premiers touristes arrivés avec la création des congés payés.

A son tour, il transmet le « Secret » du macaron reçu de sa mère à son fils Jean-Pierre, lequel se formera au métier entre Paris et les Etats-Unis. Tout en conservant cette mémoire familiale, l’aube d’une nouvelle ère est franchie avec la nouvelle génération portée par de nouveaux passeurs du temps : Andoni et Miguel Telleria – Adam, les fils de Jean-Pierre.

La nouvelle génération de la famille Adam

Andoni et Miguel Telleria-Adam

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Photo : © lacompanyphoto

La jeune génération, ce sont Andoni et Miguel Telleria-Adam. Dans la demeure familiale où historiquement a été créé l’atelier, les deux frères ont grandi dans le labo à la fabrication de la pâte à macaron aux côtés de leur père. Tels des compagnons, les enfants se sont imprégnés de cet héritage historique et familial au rythme des gestes et des savoir-faire d’une recette jalousement conservée.

Passage du témoin séculaire, cette transmission initiatique s’est engagée depuis deux ans entre le papa Jean-Pierre et ses fils Andoni, pâtissier et chocolatier, et Miguel issu d’une école de commerce.

Entre modernité et retour aux racines de la maison Adam

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Photo : © Yoni

Embarqués dans ce bel édifice entre la Place Louis XIV et le port des pêcheurs, Andoni et Miguel partagent la même volonté de conserver ce bel outil séculaire dans ses fondamentaux, les valeurs d’une maison à taille humaine et familiale. Pour cela, tous deux ont décider de recentrer les fabrications autour du macaron, le gâteau basque et le chocolat.

Tous deux sont animés par le plaisir de se retrouver dans l’atelier pour fabriquer la pâte à macaron, de partager ensemble ces gestes de leur enfance à revivre « le secret ». Andoni et Miguel Telleria-Adam guident la maison et l’ensemble des personnes vers la modernité et la création unies à la tradition de leurs racines.

Le Secret

Vous l'aurez bien compris : ce n'est pas ici que nous vous révèlerons le secret des macarons Adam. Il est des mystères qu'il est bon de conserver et de protéger.

Au fil du temps, le secret a toujours été précieusement préservé dans les règles de la transmission orale. Ce que l’on peut dévoiler, ce sont les ingrédients qui composent cette délicieuse gourmandise. A base d’amandes fraîches sélectionnées pour leurs qualités gustatives, toute la réussite tient dans une précision du concassage et du broyage, avant d’être mélangées à la préparation à base de blanc d’œuf et de sucre....

Mais Chutttt... Laissez son envoutant parfum régaler vos papilles... Entrez dans le Secret du Macaron de la Maison Adam.

Les boutiques

Les boutiques de la Maison Adam ont conservé leur charme de l'ancien temps. C'est déjà une belle expérience pour les sens de rentrer dans une des boutiques.

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Suivez le guide

Catherine Marchand

Née à Lyon le 4 novembre 1959. Son parcours autodidacte professionnel l’a conduite au Pays basque, dans les années 80. En parallèle, depuis 1996, le monde du journalisme avec l’hebdomadaire la Semaine du Pays Basque, l’a amené à découvrir des gens passionnés, des rencontres déterminantes dans son écriture. Deux livres témoignent de ces rencontres, pour prendre le temps d’aller plus loin.

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